La Fondue🫕
La Fondue , o fonduta, è un grande classico della cucina svizzera. Richiede pochi ingredienti, è un piatto raffinato che può essere preparato in numerosi varianti. Formaggi di diverso tipo… da intingere nella Fondue si utilizzano di solito pezzetti di pane bianco, ma vanno bene anche altri tipi di pane, ognuno ci mette il suo preferito. Io consiglio quello bianco. È troppo buona, pesante ma d‘inverno è un piatto che non può mai mancare. Io con Patrick ne abbiamo provate diverse per poi scegliere la moitië-moitië. Cosa importante è senza lattosio e facile da digererire, contiene il Gruyère DOP ( formaggio grasso a pasta dura prodotto con latte crudo svizzero), Vacherin Fribourgeois DOP ( formaggio grasso semiduro prodotto con latte termizzato svizzero… una bontà. La prepara sempre Patrick quando la mangiamo, è molto bravo nel prepararla…io oltre a gustarmi la Fondue la prendo anche come scusa per non cucinare e riposarmi 🤣
La Raclette 🪤
La Raclette è un piatto oggi molto popolare in Svizzera, apprezzato per il suo gusto ricco e il suo metodo di preparazione. Ha radici antiche antiche nelle regioni montane della Svizzera, dove i pastori la consumavano come pasto semplice e nutriente. La Raclette si prepara tagliando a metà la forma di formaggio e riscaldandola sul fuoco o con un apposito strumento a forma di padella. Il formaggio fuso viene poi raschiato e servito, solitamente con patate lesse, sottoaceti, verdure e affettati. Noi abbiamo una piastra dove la parte superiore ha una pietra e puoi grigliare. Spesso e volentieri prendiamo la pancetta o il bacon. Si possono abbinare al formaggio anche le spezie come il pepe, aglio, paprika o l‘apposita spezia proprio per la Raclette. Si trovano diversi tipi di formaggi ( senza lattosio ) dal naturale allo speziato. Noi abbiamo sempre preferito prenderlo al naturale, preferiamo aggiungere di nostro le spezie. Che dire, una bontà unica… 🫠
La Chinoise 🍲
La chinoisein Svizzera si riferisce principalmente alla Fondue chinoise, un piatto simile alla Fondue bourguignonne, ma con una preparazione diversa. Invece di cuocere la carne in olio bollente, nella Fondue chinoise la carne, tagliata a fettine sottili, viene cotta in un brodo caldo, spesso aromatizzato, all‘interno di una caquelon. È una tradizione culinaria svizzera, spesso mangiata sotto le feste di Natale, sopratutto a Capodanno. Noi abbiamo due tipi di pentole per la chinoise, uno piccolino elettrico e uno più grande ma con la fiamma. Si utilizzano forchette lunghe per immergere pezzi di carne per poi accompagnarli con diverse tipi di salse, utilizzando un contorno dalle patate lesse a un riso semplice bianco bollito… a fine pasto, cosa che io adoro, è gustarmi in una tazza da the il brodo rimanente. È una delizia unica, insaporito ancor di piu con la cottura della carne. Consiglio vivamente di acquistare un‘ottima carne perché la differenza si sente tanto, noi spesso e volentieri la prendiamo dal macellaio…quella di manzo, il taglio del filetto e lo scamone, teneri e magri 😋.
Patti Chiari e Kebab🇨🇭
Inchiesta su 7 take away con esperti di gastronomia e igiene alimentare. Emergono buone pratiche ma anche carenze. I risultati delle analisi e la classifica dei migliori. Chi non lo ha mai assaggiato? Gustoso, speziato, etnico, economico veloce ed informale. E tra i numerosi take away, i kebab figurano certamente fra i più gettonati, soprattutto tra i giovani, grazie anche ai prezzi particolarmente allettanti.
Un tema di cui ci eravamo già occupati una quindicina di anni fa: nel 2011, con un esperto di igiene alimentare, avevamo verificato igiene e e procedure nella manipolazione delle derrate alimentari di alcuni rivenditori di kebab in Ticino.
È il quadro emerso a suo tempo non era affatto lusinghiero: carne scongelata e poi ricongelata, materie prime non conservate correttamente e pulizia spesso approssimativa. Da allora le cose saranno migliorate?
La parola agli esperti
Per scoprirlo, questa volta ci siamo affidati a due specialisti: Alessandra Noseda, biologa e responsabile di un laboratorio di analisi ed esperta in pratiche di igiene alimentare, e Giovanni Angelucci, grande conoscitore di cibi etnici: come critico gastronomico ha girato mezzo mondo per “Il Gambero Rosso”, la famosa guida italiana. A lui è toccato degustare i kebab della Svizzera italiana, verificando ogni volta cottura, consistenza e gusto della carne, ma anche qualità e freschezza delle verdure e dei condimenti, bontà del pane nonché il gusto complessivo.Con l’aiuto della nostra biologa, invece, abbiamo verificato gli aspetti igienici. Le temperature delle principali derrate alimentari, ad esempio: le insalate, che non dovrebbero mai superare gli 8 gradi, e la carne, già tagliata e conservata al caldo in attesa dei clienti, la cui temperatura non dovrebbe mai essere inferiore a 68 gradi. Ma non solo: anche le dichiarazioni di provenienza della carne servita devono essere correttamente indicate. E poi c’è la pulizia generale del locale, la manipolazione e la preparazione corretta del cibo.
I kebab testati e i risultati della degustazione
Rigorosamente a sorpresa, abbiamo esaminato sette rivenditori di kebab, fra i più frequentati in Ticino, a Lugano, Bellinzona e Locarno. E sia in fatto di igiene che in fatto di gusto le differenze tra i vari rivenditori sono risultate importanti.
Tra i problemi ricorrenti identificati dal nostro critico gastronomico, la qualità del pane, non sempre all’altezza, e l’eccessivo utilizzo di salse, anche se non sono mancate gustose sorprese: pur senza raggiungere vette di eccellenza, sul podio per quanto riguarda la prova di degustazione si sono piazzati il Bistro Ararat a Lugano (giudizio “buono”), Moogi a Bellinzona (pure “buono”) e Istanbul Kebab pure a Bellinzona (“abbastanza buono”). Alle loro spalle la Food Station a Locarno (“abbastanza buono”) e Almas kebab (“sufficiente”). Nella classifica del gusto, non raggiungono invece la sufficienza il Piazza kebab a Lugano Molino Nuovo e il kebab Arbil.
Pratiche igieniche da rivedere
Presso i due rivenditori di kebab risultati insufficienti alla prova del gusto abbiamo scoperto anche alcune pratiche igieniche che lasciano a desiderare: a telecamere spente, il personale ci ha infatti confidato che, quando la carne scongelata non viene consumata tutta, viene ricongelata, e poi scongelata e servita nuovamente il giorno successivo. Un modo di procedere che a certe condizioni può deteriorare la qualità della derrata alimentare, o, nei casi peggiori, rappresentare un rischio per la salute.Il kebab di Piazza Molino Nuovo a Lugano non ha voluto prendere posizione mentre il responsabile del kebab Arbil ci ha scritto che il collaboratore di turno non era a conoscenza delle procedure di mantenimento della carne dopo il servizio perché non è di sua competenza. Ci ha garantito che la carne avanzata viene conservata in frigorifero e non ricongelata.Al kebab Arbil all’assaggio anche il pane non era risultato fresco: a questo proposito il titolare ha fatto sapere che “la qualità e la freschezza del pane sono aspetti che curiamo con grande attenzione”. Aggiungendo che “l’igiene e la sicurezza alimentare rappresentano per noi una priorità assoluta e seguiamo con rigore tutte le norme previste”.
E in fatto di igiene anche la manipolazione del cibo talvolta presenta lacune: una pratica scorretta è quella di preparare i kebab e poi toccare i soldi, senza lavarsi le mani o indossare appositi guanti per toccare il denaro, vettore di possibili contaminazioni.
Kebab analizzati in laboratorio
Per vederci chiaro, abbiamo deciso di far analizzare i kebab dei 7 take away esaminati in un laboratorio privato specializzato. Risultato incoraggiante: nessun campione ha presentato gravi lacune, né ha evidenziato pericoli di potenziali intossicazioni alimentari.
Tuttavia in due casi -la Food Station a Locarno e Moogi a Bellinzona- la concentrazione di germi aerobi mesofili, che indicano il grado di igiene generale del prodotto, ha superato il limite previsto dall’Ordinanza federale sulle derrate alimentari: un risultato che rivela lacune nelle procedure igieniche.
Il titolare della Food Station a Locarno, facendo notare che la concentrazione eccessiva di germi aerobi mesofili non rappresenta un rischio per la salute dei consumatori e che i controlli periodici presso il laboratorio cantonale non hanno mai evidenziato anomalie, ha aggiunto di aver sempre rispettato scrupolosamente le norme igieniche.
Dello stesso tenore anche la risposta di Moogi a Bellinzona: “ci impegniamo a intervenire tempestivamente sulle segnalazioni rafforzando le procedure igienico-sanitarie e garantendo maggiore controllo nella gestione degli alimenti”.
Qui sotto la classifica e le prese di posizioni:
